Blog

De l’Afrique aux Alpes en passant par Lanzarote

Il s’agit en fait de ces champignons en forme de bulbe qui sont incroyablement chers et qui font battre le cœur de tous les gourmets. Et une fois de plus, je vais parcourir l’arc de Lanzarote aux Alpes en passant par l’Allemagne. Mais cette fois, je commencerai mon histoire en Afrique…

 

La saison des pluies en Namibie

En Namibie, où j’ai vécu quatre ans, l’année n’est pas divisée en été et en hiver, mais plutôt en saison des pluies et en saison sèche. Je me souviens très bien des mois où, après le travail à Windhoek, la capitale de la Namibie, je courais aussi vite que possible vers le café le plus proche, car la pluie commençait chaque jour, généralement à la même heure. Et malheur à celui qui n’avait alors pas de toit sur la tête. Plus tard, en Europe, je n’ai plus jamais vu d’aussi grosses gouttes de pluie. Elles ne semblaient pas tomber, mais être catapultées du ciel. Ça faisait vraiment mal quand on les recevait quand même. Mais je vais encore une fois beaucoup trop loin. 🙂

 

Le champignon termite a un réseau de racines très étendu

En saison des pluies, et UNIQUEMENT en saison des pluies, certains champignons étaient proposés à la vente ici et là. J’ai toujours été très intrigué par le champignon omajova ou termite, car on ne le trouve que juste à côté des termitières géantes. Je ne savais pas à l’époque que les termites et les champignons tiraient tous deux profit de cette cohabitation, qu’il s’agissait donc d’une symbiose. Il ne faut pas oublier que ce que nous appelons champignon n’est que le corps du fruit. L’essence même, si je peux l’appeler ainsi, est un réseau de racines souterraines très ramifié. Il est toujours présent, même lorsque nous avons mangé les champignons en surface depuis longtemps et qu’il n’y a plus rien à voir.

 

Les truffes dans le désert du Namib

La deuxième variété de champignons que j’ai appris à apprécier en Namibie est la truffe du désert. Comme son nom l’indique, on la trouve après la pluie dans les sables du désert du Namib. En fait, elle s’appelle truffe de Kalahari. Mais ce n’est évidemment pas ainsi qu’on l’appelle en Namibie. Elle est également en symbiose avec l’acacia candélabre et l’acacia crochu, c’est pourquoi on la trouve à proximité de ces derniers.

 

Différentes préparations

Je préférais couper les tubercules de la taille d’une mandarine en tranches de l’épaisseur d’un doigt et les préparer avec des oignons comme des pommes de terre sautées. Tout simplement délicieux. C’est également délicieux avec des tagliatelles faites maison. Mais le goût n’a presque rien à voir avec celui des “vraies” truffes. Il est beaucoup plus fin et plus délicat. Personnellement, je le préfère même. En Afrique, on peut trouver deux variétés de truffes : la truffe du Kalahari (Terfezia pfeilii Hennings) et la truffe du Lion (Terfezia leonis). Si tu souhaites en savoir plus sur ce merveilleux pays qu’est la Namibie, ou si tu as envie d’y passer des vacances, consulte le blog de Bwana (cliquer dessus). Sur ce même blog, tu peux aussi lire quelque chose sur les truffes (cliquer dessus).

 

Il y a aussi des truffes du désert à Lanzarote

Bien des années après mon séjour en Namibie, j’ai découvert à ma grande joie qu’il existait à Lanzarote une délicatesse tout à fait similaire : les fameuses papas crias. En espagnol, les papas sont des patates normales. Et les truffes y ressemblent effectivement. À Lanzarote aussi, il faut qu’il ait beaucoup plu avant de partir à la recherche de ces fruits. La saison des pluies aux Canaries a lieu entre la mi-janvier et la mi-mars.

 

Le comportement étrange des cueilleurs de champignons

Lorsque quelques jours de soleil suivent, on reconnaît au comportement étrange des locaux que les champignons tant convoités peuvent être récoltés. Armés de sacs en plastique, ils se promènent en zigzag par dizaines sur les plaines sablonneuses, se penchant ici et là. Un spectacle étrange.
Imagine un peu la forêt allemande en automne après une journée de pluie. Elle est certainement remplie de ramasseurs de champignons. Maintenant, effacez tous les arbres dans votre imagination et remplacez le sol de la forêt par du sable. C’est à peu près la même chose à Lanzarote à la saison des truffes, sauf que les cueilleurs allemands portent des paniers au lieu de sacs en plastique. D’ailleurs, je ne comprends absolument pas pourquoi le plastique est toujours aussi populaire aux Canaries. Mais c’est un autre sujet.

 

Le champignon entre en symbiose avec l’héliotrope

Tout comme les champignons de Namibie, les papas crias de Lanzarote forment une symbiose. Il s’agit de l’hélianthème des Canaries (Helianthemum canariense), que les autochtones appellent affectueusement “la madre de papas crías”, ce qui signifie “la mère des truffes du désert”. Il faut d’abord trouver cette jolie fleur jaune, puis chercher près d’elle un sol en forme d’étoile. Là, on peut faire apparaître les tubercules avec les doigts nus ou avec une cuillère. La plupart du temps, ils ne sont pas beaucoup plus grands que des balles de ping-pong, mais la presse locale publie de temps en temps des photos de spécimens de la taille du poing d’un homme.

 

Une symbiose est une communauté gagnant-gagnant

Quelques mots sur le terme “symbiose” : le champignon rend l’eau plus facilement disponible pour la plante, ce qui peut être existentiel, notamment dans les déserts et les steppes. En outre, il fournit à la plante certains éléments nutritifs, comme le phosphore et l’azote. Contrairement au champignon, la plante peut faire de la photosynthèse. Elle lui offre, pour ainsi dire en échange, les hydrates de carbone synthétisés par ce biais, comme le glucose, c’est-à-dire le sucre. Il s’agit d’une véritable situation gagnant-gagnant, dans laquelle les deux parties ont des avantages. Cette symbiose particulière entre les champignons et les plantes (il en existe d’autres) s’appelle la mycorhize .

 

A Lanzarote : avec des gambas et de l’ail

À Lanzarote, les truffes sont absolument préparées avec de l’ail. À part moi, cela ne semble déranger personne que l’on ne puisse pratiquement plus percevoir l’arôme délicat du champignon. Souvent, on y ajoute aussi des gambas ou du jambon. Eh bien, je préfère m’en tenir à ma simple “version namibienne de la pomme de terre au four” qui, à mon avis, met le mieux en valeur le goût propre des papas crias. Même crues, avec très peu de sel, elles sont délicieuses.

 

Les cochons truffiers en Allemagne

Alors, regardons maintenant du côté de l’Allemagne. C’est là que nous trouvons effectivement les “vraies” truffes. Autrefois, on les cherchait avec des cochons. Si cela a si bien fonctionné, c’est parce que l’odeur des truffes est très proche de l’odeur d’attirance sexuelle des porcs et qu’elle attire donc n’importe quel verrat puissant.

 

 

Les chiens sont formés à la recherche de truffes

Aujourd’hui, ce sont généralement des chiens qui sont formés à la recherche de truffes. Je suppose qu’ils sont plus faciles à contrôler que les cochons. Pour élever de bons chiens truffiers, les éleveurs frottent souvent les mamelles de la femelle allaitante avec des truffes fraîches, afin d’associer pour toujours l’odeur du champignon à un sentiment de bonheur chez les chiots. Bien entendu, un entraînement spécial vient s’y ajouter par la suite.

 

Les chats aussi aident à la recherche

Il y a même des chats qui aident à la recherche de truffes. Ingo Fritsch, un expert en truffes des environs de Kiel, a élevé une portée de petits chatons au lait de truffe spécialement dans ce but. L’astuce de la chance des chiens a également fonctionné ici et les chats adultes indiquent aujourd’hui avec précision où trouver les champignons.

 

Une espèce de mouche révèle le champignon

Même sans cochon ou chien, il est possible de trouver des truffes. Une espèce particulière de mouche aime pondre ses œufs à proximité des truffes. Si l’on voit un essaim de mouches de cette espèce se balader près d’un arbre à symbiose de truffes, on peut supposer qu’elles ont pondu des œufs à cet endroit et que des truffes s’y trouvent peut-être aussi.

 

Chaque truffe a besoin d’un arbre spécifique

Il est amusant de constater que les différentes variétés de truffes forment des symbioses avec des arbres très différents. Ainsi, on ne trouvera la truffe d’hiver (tuber brumale) que sous des chênes et des noyers. En revanche, la truffe blanche d’Alba, la “reine des truffes”, a une chair intérieure presque blanche lorsqu’elle pousse sous des saules ou des peupliers. Mais si elle pousse sous un chêne, elle est plutôt brun clair et sous des tilleuls, elle peut devenir rose intense. Cette variété de truffes se mange d’ailleurs crue. D’autres, comme la truffe des méandres, sont même toxiques lorsqu’elles sont crues !

 

On peut cultiver des truffes dans son propre jardin

Et c’est là que ça devient intéressant : il existe ce qu’on appelle des pépinières de truffes, où l’on peut acheter des arbres qui ont déjà été “inoculés” avec les truffes correspondantes. On peut ainsi cultiver des truffes dans son propre jardin. Il faut toutefois attendre au moins trois ans avant de pouvoir faire sa première récolte. La plupart du temps, c’est même plutôt cinq à six. 🙁
D’ailleurs, la recherche (et la découverte) de truffes n’est autorisée que dans son propre jardin et est sévèrement punie dans le cas contraire, car les champignons sont strictement protégés. Raison de plus pour se procurer un tel petit arbre.

 

Les truffes poussent aussi dans les forêts de montagne escarpées.

Et qu’en est-il en direction des alpages ? Parmi les plus de 240 variétés de truffes, une cinquantaine pousse en Italie. On les trouve principalement dans le Piémont au nord, mais aussi en Émilie-Romagne, en Toscane et au lac de Garde. La truffe noire d’hiver (Tuber Brumale Vittadini), en particulier, est présente dans presque toute l’Italie. Cela est peut-être dû au fait qu’elle tolère aussi bien les sols calcaires qu’argileux et (contrairement à d’autres variétés de truffes) qu’elle aime les endroits humides et ombragés. Elle entre volontiers en symbiose avec différents chênes, mais aussi avec des hêtres, des tilleuls, des noisetiers, des pins noirs et des pins cembro. On trouve également en Italie le très aromatique Tuber melanosporum, parfois même avec la truffe d’hiver sous le même arbre. Elles poussent volontiers dans les forêts de montagne escarpées, sauvages et naturelles, entre 1800 et 2600 mètres d’altitude. Qui sait, peut-être aussi sur l’Alpe di Siusi. Malheureusement, je n’ai pas encore trouvé d’informations à ce sujet.

 

Symbiose entre l’hélianthème des Alpes et la truffe ?

Mais ce que j’ai déjà vu sur l’Alpe de Siusi, ce sont des anémones des Alpes. Tu t’en souviens ? À Lanzarote, les papas crias forment une symbiose avec l’hélianthème des Canaries. Peut-être y a-t-il aussi une truffe sur l’Alpe de Siusi qui s’entend bien avec l’hélianthème des Alpes ? Je n’ai rien trouvé non plus à ce sujet sur Internet, mais qui sait….. En tout cas, cette pensée me permet de boucler une fois de plus la boucle.

🙂

Maintenant, tu as certainement envie de partir toi-même à la recherche de truffes. C’est pourquoi, par mesure de précaution, je le répète encore une fois :

Les truffes sont protégées par la loi.
Il est strictement interdit de les récolter dans la nature.

Les truffes sont protégées par la loi.
Il est strictement interdit de les récolter dans la nature.

Et c’est très bien ainsi. Mais tu peux passer des vacances à Lanzarote ou en Namibie pendant la saison des pluies. Là-bas, ces lois ne semblent (malheureusement) pas s’appliquer. Ou mieux : tu fais pousser ton propre arbre à truffes dans ton jardin. Ou, de toute façon et de toute façon : tu te réjouis simplement de tes connaissances et tu les laisses nourrir ton imagination.

🙂